우리가 일상에서 자주 즐겨 먹는 일본의 대표 요리 스시의 역사와 종류를 알아보는 시간을 가져보겠습니다. 흔히 초밥이라고 부르는 이 음식은 단순한 밥과 생선의 조합을 넘어 독특한 역사와 다양한 종류를 품고 있어 알면 알수록 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다.
신맛에서 시작된 이름과 흥미로운 역사
우리가 현재 맛있게 먹는 스시라는 이름은 아주 흥미로운 사실에서 시작되었습니다. 원래 이 단어는 시큼하다는 뜻을 가진 일본어 형용사에서 유래되었다고 전해집니다. 예전에는 한자를 다르게 쓰기도 했지만 오늘날에는 경사와 축하의 의미를 담아 좋은 일을 관장한다는 뜻의 한자를 주로 사용합니다. 단순히 음식을 뜻하는 것을 넘어 특별한 날에 복을 기원하며 먹던 귀한 요리였다는 것을 짐작할 수 있습니다. 예전에는 축제나 특별한 행사가 있을 때만 먹던 전통 요리였지만 지금은 회전초밥집이나 대형마트, 편의점 등에서 저렴하고 간편하게 살 수 있는 대중적인 음식이 되었습니다.
스시가 언제부터 시작되었는지에 대해서는 명확한 기록이 남아있지 않습니다. 산에서 살던 사람들이 생선을 오래 보관하기 위해 만들었다는 이야기도 있고, 벼농사가 발달하면서 쌀을 주식으로 삼던 지역에서 자연스럽게 탄생했다는 이야기도 있습니다. 학자들은 생선을 오래 보관하는 방법이 발달했던 동남아시아 지역의 영향을 받아 일본에서 독자적으로 발전한 것으로 추정하고 있습니다. 아주 먼 옛날의 스시는 지금처럼 밥 위에 생선을 바로 얹어 먹는 형태가 아니었습니다. 소금에 절인 생선 사이에 밥을 넣고 무거운 돌로 눌러두었다가 먹는 일종의 절임 음식이었는데 이를 나레즈시라고 불렀습니다. 냉장 시설이 없던 시절에 유산균을 이용해 오랫동안 보관하기 위한 지혜였습니다. 이때는 오랜 시간 발효되어 삭아버린 밥은 버리고 새콤해진 생선만 골라 먹었습니다. 이 형태는 지금도 일본의 특정 지역에서 전통 요리로 남아있지만 특유의 강한 냄새 때문에 호불호가 크게 갈립니다.
시간이 흐르면서 밥을 버리지 않고 생선과 함께 먹는 형태로 발전했고 천오백 년대 이후에는 오랜 시간 발효시키는 대신 밥에 직접 식초를 뿌려 빠르게 신맛을 내는 방법이 개발되었습니다. 이것이 상자나 틀에 밥과 생선을 넣고 눌러서 만드는 누름초밥의 시초가 되었습니다. 우리가 지금 흔히 보는 손으로 쥐어 만드는 초밥은 십구 세기 초반 도쿄에서 처음 등장했습니다. 당시 도쿄 앞바다에서 잡힌 신선한 해산물을 사용해 포장마차에서 패스트푸드처럼 빠르게 만들어 팔던 길거리 음식이었습니다. 이후 큰 지진이 발생하면서 도쿄에 있던 초밥 기술자들이 고향으로 내려가며 전국으로 퍼지게 되었고 이 차 세계대전 당시의 식량 부족 상황 속에서도 특정 기준에 맞춰 영업이 허락되면서 지금의 대중적인 크기와 형태로 자리를 잡게 되었습니다.
만드는 방법과 모양에 따라 달라지는 다양한 종류
오늘날 초밥이라고 하면 대부분 손으로 뭉친 밥 위에 생선을 올리는 형태를 떠올리지만 사실 만드는 방법과 재료에 따라 그 종류가 매우 다양합니다. 가장 대표적인 것은 한 입 크기로 모양을 잡은 밥에 고추냉이를 살짝 바르고 신선한 제철 생선이나 해산물을 얹어내는 방식입니다. 참치, 가다랑어, 참돔, 방어, 광어 지느러미 같은 생선부터 새우, 연어, 오징어, 문어, 장어까지 엄청나게 다양한 재료가 사용됩니다. 심지어 달걀말이나 튀김을 얹어 만들기도 해서 생선을 잘 못 먹는 사람들도 부담 없이 즐길 수 있는 것이 특징입니다. 김을 사용하는 종류도 큰 사랑을 받고 있습니다. 김 위에 양념한 밥을 넓게 펴고 갖은 재료를 올린 뒤 돌돌 말아서 먹기 좋은 크기로 썰어내는 형태입니다. 참치를 다져서 넣거나 오이, 단무지, 양념한 박고지 등을 넣어 깔끔하게 즐기기도 합니다. 이와 비슷하게 김으로 밥을 감싸고 그 위에 연어알이나 성게알처럼 부드럽고 잘 흩어지는 재료를 숟가락으로 떠 올리듯 얹어 먹는 군함 모양의 종류도 인기가 많습니다. 한편 그릇에 양념한 밥을 담고 그 위에 신선한 회나 달걀말이, 여러 가지 고명을 보석을 흩뿌리듯 화려하게 얹어서 떠먹는 덮밥 형태의 종류도 존재합니다. 조금 더 전통적인 방식으로는 네모난 나무 틀에 양념한 밥과 생선을 겹겹이 넣고 꾹 눌러서 만드는 누름초밥이 있습니다. 한 개씩 손으로 쥐어 만드는 것이 아니라 길쭉한 틀에 찍어낸 뒤 먹기 좋은 크기로 칼로 썰어내는 것이 특징입니다. 마지막으로 우리에게 너무나 친숙한 유부초밥도 빠질 수 없습니다. 새콤달콤하게 조린 유부 주머니 속에 양념한 밥을 가득 채워 만드는데, 일본에서는 민간 신앙에 나오는 여우가 유부를 좋아한다는 이야기에서 유래되어 유부초밥을 특별한 이름으로 부르기도 합니다. 밥 안에는 참깨나 표고버섯, 채소 등을 다져 넣어서 씹는 맛과 풍미를 더해줍니다.
장인의 손길이 담긴 제조법과 맛있게 먹는 비결
초밥을 만드는 과정은 단순해 보이지만 밥을 짓는 순간부터 엄청난 정성이 들어갑니다. 핵심이 되는 밥은 수분이 적당하고 고슬고슬하게 지어야 합니다. 나무로 만든 커다란 그릇에 밥을 담고 식초와 설탕, 소금을 황금 비율로 끓여서 식힌 단초물을 붓습니다. 이때 가장 중요한 것은 주겁으로 밥알이 으깨지지 않도록 살살 섞어주는 것입니다. 동시에 부채를 이용해 바람을 일으키며 뜨거운 밥을 빠르게 식혀주는데, 이렇게 하면 밥에 남아있던 과도한 수분이 날아가면서 밥알 하나하나에 부드러운 윤기가 흐르게 됩니다. 이렇게 정성스럽게 준비한 밥을 알맞은 크기로 뭉치고 신선한 생선 손질을 마치면 맛있는 초밥이 완성됩니다. 이렇게 완성된 초밥을 더욱 맛있게 즐기기 위해서는 몇 가지 추천하는 순서와 방법이 있습니다. 정해진 절대적인 규칙은 없지만 보통 맛이 담백한 흰살생선으로 시작해서 맛이 진하고 기름진 붉은살생선이나 해산물 순서로 먹는 것이 좋습니다. 그리고 마지막에 달걀말이나 김으로 만 종류를 먹으면 각각의 독특한 맛을 온전하게 음미할 수 있습니다. 만약 처음부터 기름지고 강한 맛을 먹으면 다음에 먹는 담백한 생선의 맛을 제대로 느끼기 어렵기 때문입니다. 중간중간 입가심으로 얇게 저민 생강 초절임을 먹어주면 입안이 깔끔하게 정돈되어 다음 초밥을 더 맛있게 먹을 수 있습니다. 간장을 찍어 먹을 때도 작은 비결이 있습니다. 밥 부분을 간장에 찍으면 밥알이 간장을 너무 많이 흡수해서 짜지거나 밥이 쉽게 부서질 수 있습니다. 따라서 초밥을 살짝 눕혀서 위에 얹어진 생선 부분에만 간장을 살짝 묻혀 먹는 것이 재료 본연의 맛을 살리는 좋은 방법입니다. 김으로 감싼 성게알이나 연어알 종류는 간장을 찍기가 까다로운데, 이때는 생강 초절임을 붓처럼 사용해 간장을 살짝 묻힌 뒤 생선 위에 발라 먹으면 흐트러지지 않고 깔끔하게 먹을 수 있습니다. 또한 양념 소스가 이미 발라져 나오는 장어나 붕장어 초밥은 간장을 찍지 않고 그대로 먹어야 고유의 달콤하고 짭조름한 양념 맛을 제대로 즐길 수 있습니다.