인도 요리 전문점에 가면 커리와 함께 반드시 주문하게 되는 매력적인 음식이 있습니다. 바로 잎사귀를 닮은 독특한 모양과 쫄깃하고 담백한 맛으로 전 세계인의 입맛을 사로잡은 인도 전통 빵 난입니다. 오늘은 화덕에서 구워내어 향긋한 불향이 가득한 이 빵의 역사부터 다채로운 종류까지 자세히 알려드리겠습니다.
화덕에서 태어난 벌거벗은 빵
우리가 인도 음식점에서 즐겨 먹는 난이라는 이름은 빵을 뜻하는 페르시아어에서 시작되었습니다. 그 어원을 더 깊이 찾아 올라가다 보면 벌거벗은이라는 재미있는 뜻을 가진 고대 단어와 연결됩니다. 이는 뚜껑을 덮지 않은 초기 형태의 전통 오븐에서 빵을 구워냈던 모습에서 유래한 것으로 추정됩니다. 이름처럼 담백하고 소박한 멋이 있는 이 빵은 역사적으로 14세기경부터 만들어지기 시작한 것으로 알려져 있습니다. 초기에는 인도 델리에 있던 황실의 전용 진흙 화덕에서 비밀스럽게 구워졌으며 무굴제국 시대에는 맛있는 고기를 곁들여 황실의 풍성한 아침 식사로 제공되기도 했습니다. 이후 18세기 무렵 영국의 여행기를 통해 유럽에 처음 소개되었고 20세기 초 런던에 문을 연 최초의 인도 식당에서 메뉴로 판매되면서 본격적으로 전 세계에 이름을 알리게 되었습니다.
오늘날 우리가 먹는 부드럽고 폭신한 식감의 빵이 완성되기까지는 흥미로운 변화의 과정이 있었습니다. 원래 인도의 전통 방식에서는 반죽을 부풀릴 때 이스트 대신 요구르트를 넣거나 이전에 쓰고 남은 반죽을 새 반죽에 섞어서 숙성시켰습니다. 그러다 19세기 무렵 영국의 지배를 받기 시작하면서 유럽인들로부터 효모와 그 사용법이 본격적으로 전해지게 되었고 덕분에 더욱 대중적이고 효율적으로 빵을 만들 수 있게 되었습니다. 이 빵은 밀 생산량이 풍부하고 과거 중동이나 유럽의 문화적 영향을 많이 받은 인도의 북부와 북서부 지역에서 주식으로 특히 많이 소비됩니다. 반면에 쌀 생산량이 많고 밥을 주로 먹는 남부 지역에서는 밀가루 빵보다는 쌀가루 반죽을 얇게 부쳐낸 요리를 더 즐겨 먹는 등 같은 인도 안에서도 지역에 따라 뚜렷한 식문화의 차이를 보입니다.
취향 따라 즐기는 다채로운 종류
가장 기본이 되는 담백한 플레인 종류는 밀가루와 소금, 효모, 물만을 섞어 반죽을 만듭니다. 재료가 단순한 만큼 맛이 자극적이지 않고 밋밋하지만 덕분에 향이 강한 커리나 향신료 수프에 곁들여 먹는 식사용 빵으로 아주 훌륭한 역할을 합니다. 하지만 이 빵의 진짜 매력은 반죽 윗면에 어떤 재료를 얹거나 속에 무엇을 채워 넣느냐에 따라 무궁무진하게 변신한다는 점에 있습니다. 한국인들이 가장 사랑하는 종류 중 하나인 갈릭 종류는 노릇하게 구워낸 반죽 윗면에 고소한 버터를 바르고 다진 마늘을 듬뿍 얹어 구워내어 알싸하면서도 달콤한 풍미가 일품입니다. 또한 반죽 위에 참깨나 검은깨 등을 아낌없이 뿌려 씹을 때마다 톡톡 터지는 고소함을 극대화한 종류도 인기가 많습니다. 고기나 치즈를 좋아하시는 분들을 위한 든든한 종류들도 가득합니다. 인도 전통 치즈를 반죽 사이에 듬뿍 넣거나 겉에 얹어 구워낸 치즈 종류는 한 입 베어 물었을 때 입안 가득 퍼지는 부드러움이 매력적입니다. 더불어 다진 양고기나 염소고기에 매콤한 향신료를 넣고 볶아 반죽의 속을 만두처럼 꽉 채워 구워낸 고기 종류는 그 자체만으로도 훌륭한 요리가 됩니다. 향신료와 함께 으깬 삶은 감자를 채워 넣어 부드러운 맛을 강조한 감자 종류도 있으며 건포도와 으깬 견과류를 얹어 달콤하게 즐길 수 있어 디저트처럼 먹기 좋은 종류까지 준비되어 있습니다. 최근에는 건강을 중요하게 생각하는 현대인들의 입맛에 맞춰 정제된 하얀 밀가루 대신 섬유질과 영양소가 풍부한 통밀가루를 사용해 겉은 바삭하고 속은 거친 매력이 있는 건강한 빵을 만드는 곳도 늘어나고 있습니다.
전통 화덕의 불맛을 담은 조리법
이 특별한 빵을 완성하는 핵심 비법은 바로 탄두르라고 불리는 인도의 전통 진흙 화덕에 있습니다. 집에서 만들 때는 미지근한 설탕물에 효모를 넣어 충분히 발효시킨 뒤 정제된 밀가루와 소금을 섞어 부드럽게 반죽합니다. 반죽을 따뜻한 곳에 두어 처음에 비해 두 배 정도로 부풀어 오르면 적당한 크기로 떼어내어 동글게 모양을 잡아줍니다. 그 다음 피자 도우를 만드는 것처럼 밀대로 얇게 밀거나 양손으로 번갈아 쳐가며 넓게 늘려주는데 이때 한쪽 끝을 길게 잡아 늘려 우리가 잘 아는 눈물이나 잎사귀 모양을 만듭니다. 꼭 이 모양이어야 하는 것은 아니며 둥글거나 타원형으로 만들기도 합니다. 이렇게 완성된 얇은 반죽을 면으로 감싼 둥근 도구에 얹은 뒤 뜨겁게 달구어진 진흙 화덕의 안쪽 벽면에 찰떡처럼 재빨리 붙여서 굽습니다.
항아리 모양의 화덕 내부에서는 뜨거운 열기가 위아래로 활발하게 순환하는 대류 현상이 일어나기 때문에 반죽을 벽에 붙이고 단 1분만 지나면 순식간에 노릇노릇하게 구워집니다. 화덕 안에서 순식간에 구워지는 동안 반죽은 두툼하게 부풀어 올라 속은 가볍고 폭신폭신해지며 겉은 바삭하면서도 전통 화덕 특유의 그윽한 스모키 향이 깊게 배어들게 됩니다. 다 구워진 뜨거운 빵의 윗면에 인도의 정제 버터를 촉촉하게 발라내면 비로소 완성됩니다. 전통적인 방식으로 이 음식을 먹을 때는 오른손만을 사용하는 규칙이 있습니다. 오른손 손가락으로 빵을 살짝 누른 뒤 엄지와 집게손가락을 이용해 먹기 좋은 크기로 찢어냅니다. 이렇게 찢은 부드러운 빵 조각을 매콤한 커리나 콩을 삶아 만든 부드러운 수프에 듬뿍 찍어 먹거나 빵 위에 다양한 인도 요리를 쌈처럼 얹어 먹으면 풍성한 맛을 제대로 즐길 수 있습니다.