많은 분들이 건강을 위해 즐겨 찾으시는 일본 낫토에 숨겨진 놀라운 비밀들을 알고 계시나요? 특유의 끈적거리는 실과 독특한 향으로 호불호가 갈리기도 하지만 그 속에 담긴 지혜는 무궁무진합니다. 오늘은 우리 몸에 참 좋은 이 건강식품의 기원과 종류 그리고 맛있게 만드는 과정까지 자세하게 소개해 드리겠습니다.
실 늘어나는 낫토의 흥미로운 기원과 유래
낫토라는 이름이 어떻게 시작되었는지 그 어원을 살펴보면 참 흥미롭습니다. 이 이름은 과거 일본에서 절의 주방을 뜻하는 말에서 유래했다고 전해집니다. 당시 고기를 먹지 못했던 스님들에게 콩은 가장 중요한 단백질 공급원이자 오랫동안 두고 먹을 수 있는 소중한 비상식량이었습니다. 절의 주방에서 콩을 자주 다루다 보니 자연스럽게 이 음식을 가리키는 이름이 되었다는 설이 가장 유력합니다. 또 다른 이야기로는 신에게 콩을 바쳤다는 의미에서 이름이 붙었다고도 합니다. 옛사람들이 집안에 신을 모셔둔 선반에 찐 콩을 볏짚으로 묶어서 바쳤는데, 볏짚에 살고 있던 유익한 균이 자연스럽게 콩을 발효시키면서 지금의 형태가 되었다는 전설 같은 이야기입니다. 실처럼 끈적하게 늘어나는 이 음식의 구체적인 역사는 아주 오래전 고대 일본 시대로 거슬러 올라갑니다. 당시 사람들은 볏짚으로 만든 집에서 생활했는데 이 환경이 공교롭게도 발효균이 자라기에 가장 알맞은 온도와 습도를 갖추고 있었습니다. 삶은 콩을 우연히 집안에 놓아두었다가 자연스럽게 발효가 진행되면서 우연히 먹기 시작했다는 것이 첫 번째 시작점입니다. 이후 전쟁이 잦았던 시기에는 식량이 부족해지자 군마들의 먹이로 삶은 콩을 볏짚에 싸서 이동하곤 했습니다. 이때 말의 체온과 이동 중 발생하는 열기로 인해 콩이 자연 발효되어 실처럼 늘어나는 현상이 일어났습니다. 이를 우연히 맛본 무사들이 영양가가 높고 힘을 내는 데 도움을 준다는 것을 깨닫고 즐겨 먹기 시작하면서 훌륭한 군사 식량으로 대접받게 되었습니다.
시간이 흘러 에도시대라고 불리는 17세기 이후가 되면서 이 음식은 상업의 발달과 함께 서민들의 아침 식탁을 책임지는 대중적인 국민 음식으로 자리를 잡았습니다. 그전까지는 콩 수확 철인 가을과 겨울에만 겨우 맛볼 수 있는 귀한 음식이었지만, 길거리에서 누구나 쉽게 살 수 있는 환경이 조성되면서 된장국과 절임 채소에 더해 아침상의 기본 메뉴로 등극하게 되었습니다. 과거에는 인공적으로 균을 배양하지 못해 오직 자연 속에 존재하는 천연 균만을 이용하여 만들었기 때문에 만드는 사람의 정성과 날씨가 맛을 결정하는 가장 중요한 요소였습니다.
취향 따라 골라 먹는 두 가지 낫토 종류
우리가 흔히 마트에서 접하는 제품은 숟가락으로 떴을 때 하얀 실 같은 진액이 길게 늘어나는 형태입니다. 하지만 이 음식은 크게 실이 늘어나는 종류와 끈적임이 거의 없이 소금에 절인 종류 두 가지로 뚜렷하게 나뉩니다. 먼저 우리가 가장 대중적으로 잘 알고 있는 실 늘어나는 종류는 삶은 콩을 유익한 발효균이 가득한 볏짚으로 감싸서 짧게는 하루에서 길게는 일주일 정도 자연 발효시켜 만듭니다. 겉보기에 연한 갈색을 띠며 젓가락으로 저을수록 끈적끈적한 실이 듬뿍 생겨나는 것이 가장 큰 매력입니다. 다만 이 종류는 발효가 너무 많이 진행되면 특유의 찌린내가 강해질 수 있기 때문에 신선할 때 빠르게 섭취하는 것이 좋습니다. 만드는 방식이나 콩의 가공 형태에 따라 알갱이를 그대로 살린 것과 잘게 쪼개어 만든 것 등 여러 세부 종류로 다시 분류되기도 합니다. 반면 이름마저 생소한 소금에 절인 낫토 종류는 끈적한 실이 생기지 않는 것이 특징입니다. 콩에 보리와 소금 그리고 전통 누룩곰팡이를 섞어서 발효시키는 방식으로 만듭니다. 일차 발효가 끝나면 이를 다시 소금물에 담가서 숙성시키고 햇볕에 바짝 말린 뒤 몇 달 동안 길게 장기 숙성을 거쳐 완성합니다. 완성된 형태는 짙은 갈색이나 검은색을 띠는 단단한 콩 모양이며 끈적임이 전혀 없고 오히려 짭짤한 된장이나 메주와 비슷한 깊은 풍미를 풍깁니다. 이 종류는 과거 중국에서 건너온 소금 메주에서 영감을 받아 발전한 것으로 일본의 특정 사찰이나 지역의 명물로 오랫동안 사랑받고 있습니다. 현대에는 냄새에 예민한 젊은 층이나 외국인들의 입맛에 맞추어 발효 과정에서 생기는 특유의 꼬릿한 향을 획기적으로 줄인 다양한 맞춤형 제품들도 많이 나오고 있습니다. 실이 길게 늘어나는 전통적인 방식의 영양소는 그대로 유지하면서도 부담 없이 부드럽게 넘길 수 있도록 가공 기술이 나날이 발전하고 있는 것입니다. 자신의 식성과 취향에 맞게 이 두 가지 종류를 잘 선택하여 섭취한다면 질리지 않고 꾸준히 건강을 챙기는 훌륭한 방법이 됩니다.
집에서도 성공하는 제조법과 백 배 맛있게 먹는 법
몸에 좋은 이 건강식을 집에서 직접 만들어보고 싶다면 과학적이고 정밀한 발효 원리를 잘 이해해야 합니다. 먼저 크기가 작고 단단한 콩을 골라 깨끗이 씻은 뒤 물에 충분히 불려야 합니다. 보통 겨울철에는 반나절 이상 하루 가까이 불려야 하며 여름철에는 반대로 온도가 높아 여덟 시간 정도만 불려도 충분합니다. 원래 크기보다 두 배 이상 통통하게 불어난 콩을 압력솥에 넣고 푹 쪄낸 뒤에 발효를 돕는 유익균을 골고루 뿌려줍니다. 이때 다른 나쁜 잡균들이 번식하지 못하도록 콩이 뜨거울 때 재빨리 균을 분사하고 스티로폼이나 종이 용기 등에 눌리지 않게 가볍게 담아내는 것이 성공의 비결입니다. 이후 온도가 대략 사십도 안팎으로 유지되는 따뜻한 환경에서 하루 정도 발효를 시킨 뒤 온도가 낮은 냉장고에서 하룻밤 저온 숙성을 거치면 번식했던 균들이 활동을 멈추고 맛있는 진액을 가득 품은 상태로 완성됩니다. 이렇게 완성된 요리를 세상에서 가장 맛있게 먹는 비결은 바로 먹기 직전에 얼마나 정성껏 섞어주는가에 달려 있습니다. 용기에 담긴 콩을 젓가락으로 잡고 가운데 부분부터 공기가 쏙쏙 들어가도록 원을 그리며 힘차게 돌려가며 섞어주어야 합니다. 계속해서 저어주다 보면 젓가락을 위로 들어 올렸을 때 전체가 한 덩어리로 뭉쳐지면서 하얗고 단단한 실타래 같은 점액이 풍성하게 만들어집니다. 바로 이 상태가 되었을 때 동봉된 전용 소스나 연겨자 혹은 고추냉이를 넣고 다시 한번 가볍게 섞어주어야 감칠맛이 극대화됩니다. 따뜻하게 지은 쌀밥 위에 얹어 먹는 것이 가장 대중적이며 여기에 입맛에 따라 날달걀 노른자나 송송 썬 파를 올리면 시각적으로도 보기 좋고 부드러운 맛을 느낄 수 있습니다. 만약 특유의 향이 여전히 낯설게 느껴진다면 새콤하게 익은 김치를 잘게 썰어 함께 비벼 먹거나 바삭한 조미김에 싸서 먹으면 냄새는 싹 사라지고 고소한 맛만 배가 됩니다. 이 외에도 시원하게 간 마를 섞거나 찌개나 국에 풀어 든든한 국물 요리로 즐기는 등 일상 속에서 다채로운 요리법으로 응용하여 매일 건강한 한 끼를 완성해 보시기 바랍니다.