추운 겨울날 뜨끈한 국물과 함께 생각나는 대표적인 길거리 음식 오뎅에 대해 알고 계시나요? 오늘은 많은 사람에게 사랑받는 겨울철 별미 일본 대표 요리 오뎅의 숨겨진 역사와 일본 각 지역별로 다른 다채로운 맛의 비밀을 자세히 알려드리겠습니다.
꼬치구이에서 시작된 오뎅의 재미있는 역사
우리가 일상에서 흔히 즐겨 먹는 오뎅은 오랜 시간에 걸쳐 요리법과 먹는 방법이 끊임없이 변화해 온 흥미로운 역사를 가지고 있습니다. 사실 이 요리의 정확한 시작이 언제인지 완벽하게 밝혀진 것은 없지만, 아주 오랜 옛날인 헤이안 시대에 두부로 만들었던 덴가쿠라는 음식에서 발전한 것으로 전해집니다. 당시의 덴가쿠는 풍년을 기원하기 위한 행사에서 유래한 요리였는데, 지금 우리가 먹는 국물 요리와는 형태가 많이 달랐습니다. 길쭉하게 썬 두부를 꼬치에 꽂아서 불에 직접 구운 다음, 초피나무 열매나 유자를 섞은 된장을 발라 다시 살짝 구워내던 구이 요리였습니다. 이때 사용했던 된장은 고추를 잘게 다져 넣어서 매콤한 맛을 냈다고 합니다. 흥미롭게도 당시 왕실에서 일하던 여성들이 이 덴가쿠라는 음식을 품위 있게 줄여 부르면서 오뎅이라는 이름이 처음 생겨나게 되었습니다.
시간이 흘러 무로마치 시대에 접어들면서 요리 기술이 한층 더 발전하게 되었습니다. 이때는 절구를 사용하는 기술이 활발해져서, 절구에 된장과 설탕 그리고 맛있는 국물을 넣고 부드럽게 섞어서 만든 혼합 된장을 두부에 발라 굽는 방식으로 변화했습니다. 그리고 에도 시대에 이르러서야 비로소 커다란 변화가 찾아옵니다. 맛있는 국물에 여러 가지 재료를 넣고 함께 끓여낸 뒤, 소금을 적게 넣어 달콤하게 만든 된장에 찍어 먹는 끓임 요리가 등장한 것입니다. 이후 간장을 대량으로 만들어내는 기술이 발달하고 생산량이 크게 늘어나면서, 오늘날 우리가 잘 알고 있는 조리법이 완성되었습니다. 가다랑어포로 우려낸 국물에 간장과 설탕, 맛술을 넣어 끓이는 현대적인 오뎅을 본격적으로 먹기 시작한 것입니다. 이에 따라 본래 된장을 발라 굽던 전통적인 음식은 된장 오뎅이라고 따로 구분하여 부르게 되었습니다. 또한 국물에 끓여내는 새로운 오뎅은 도쿄를 중심으로 한 관동 지방의 끓임 요리라는 뜻으로 부르기도 했습니다. 그러다 일본의 남쪽인 관서 지방으로 이 조리법이 넘어가면서 또 한 번 변형이 일어났는데, 그곳 사람들은 쇠고기 사태 부위나 고래고기 등을 사용해서 더욱 깊고 진한 맛의 국물을 만들어 냈습니다. 하지만 이때까지만 해도 오뎅의 주원료는 여전히 두부였습니다. 지금처럼 생선살을 갈아서 만든 어묵을 넣고 만들기 시작한 것은 비교적 최근인 다이쇼 시대부터입니다. 껍질을 벗긴 생선살을 부드럽게 으깨어 만든 가마보코 형태의 재료가 들어가면서 오늘날 우리가 대중적으로 먹는 오뎅의 모습이 마침내 완성된 것입니다. 이후 큰 지진이 일어났을 때 고기를 사용해 국물을 내던 관서 지방의 조리법이 이주민들을 통해 다시 관동 지방으로 전파되면서, 넉넉한 국물에 다채로운 어묵과 채소를 넣는 현대적인 모습으로 완전히 자리를 잡았습니다. 오늘날에는 편의점이나 간편식은 물론이고 길거리 자판기에서도 쉽게 찾아볼 수 있는 국민적인 간식이 되었습니다.
일본 전역을 사로잡은 지역별 오뎅의 다채로운 특징
오뎅은 일본의 각 지방과 도시의 기후나 특산물에 따라 국물의 맛과 안에 들어가는 어묵의 종류가 놀라울 정도로 다양하고 저마다 독특한 개성을 지니고 있습니다. 먼저 일본의 가장 북쪽인 홋카이도와 토호쿠 지방에서는 추운 날씨를 이겨내기 위해 독특한 재료를 사용합니다. 머위나 고사리 같은 쌉싸름한 산나물은 물론이고 소라나 가리비 같은 신선한 조개류를 오뎅에 넣는 것이 커다란 특징입니다. 이곳 사람들은 갖은 해산물과 다시마를 기본으로 삼아 시원하게 우려낸 국물에 재료를 넣고 푹 끓인 뒤, 달콤하고 구수한 된장 소스에 찍어서 따뜻하게 즐깁니다. 반면 도쿄를 중심으로 하는 관동 지방의 오뎅은 우리에게도 비교적 친숙한 편입니다. 이곳에서는 밀가루를 반죽해서 구멍이 뚫린 모양으로 쫄깃하게 만든 밀가루 떡 어묵이나, 흰살생선을 으깨고 마를 섞어 사각형 모양으로 부드럽게 쪄낸 흰 어묵을 주로 씁니다. 또한 생선살에 연골을 섞어 막대 모양으로 단단하게 만든 어묵이나 생선과 고기를 잘게 다져 떼어낸 뒤 데쳐낸 생선 완자 등을 필수적인 재료로 사용하여 풍성한 식감을 자랑합니다. 이와 달리 오사카를 비롯한 관서 지방에서는 국물의 깊이를 더하기 위해 차별화된 노력을 기울였습니다. 에도 시대부터 내려온 가다랑어포 국물에 감칠맛이 뛰어난 다시마 국물을 추가로 섞어서 한층 더 깊고 은은한 맛을 냈습니다. 특히 오사카의 오뎅에는 말린 고래 껍질이나 쫄깃한 쇠고기 힘줄을 반드시 넣어서 국물에 고소한 기름기와 깊은 풍미를 더하는 것이 정석으로 통합니다. 이웃 도시인 교토에서는 그 지역에서 정성껏 재배한 신선한 채소와 함께 두유를 끓일 때 표면에 생기는 얇은 막을 걷어내어 만든 유바를 넣어 한층 부드럽고 고급스러운 맛을 연출합니다.
이외에도 큐슈 지방과 오키나와 지방의 오뎅 역시 매우 이색적입니다. 큐슈 지방에서는 특이하게 생선이나 들이 아닌 닭뼈를 오랜 시간 푹 우려낸 육수를 베이스로 삼습니다. 여기에 으깬 생선살로 만두를 감싸서 바삭하게 튀겨낸 만두 어묵을 넣어 별미로 즐깁니다. 따뜻한 섬 동네인 오키나와 지방에서는 돼지 족발을 우려내어 묵직하고 구수한 육수를 만들며, 흔히 볼 수 없는 소시지를 오뎅 재료로 듬뿍 넣는 것이 고유한 특징입니다. 마지막으로 츄고쿠와 시고쿠 지방에서는 오뎅을 그냥 먹지 않고 특별한 전용 소스에 찍어 먹는 문화가 있습니다. 그중에서도 히메지 지역의 오뎅은 짭조름한 간장에 알싸한 생강을 곱게 갈아 넣은 특제 생강간장 소스에 찍어 먹는데, 기름진 맛을 싹 잡아주어 인기가 아주 높습니다.
최고의 맛을 내는 오뎅 조리법과 맛있게 먹는 방법
가정에서 전문점 못지않게 깊고 진한 오뎅을 직접 만들어 즐기기 위해서는 맛있는 국물을 우려내고 각 재료의 특성에 맞게 전처리를 해주는 과정이 무엇보다 중요합니다. 우선 오뎅의 생명이라고 할 수 있는 국물을 만들기 위해서는 물 열 컵에 마른 행주로 먼지를 깨끗하게 털어낸 다시마 한 장을 넣고 약 한 시간 동안 그대로 담가두어 은은하게 우려내야 합니다. 시간이 지나면 불을 켜고 끓이다가, 육수가 완전히 팔팔 끓어오르기 직전에 다시마를 미련 없이 건져내야 국물에서 끈적한 진액이 나오지 않고 깔끔합니다. 그런 다음 물의 온도가 살짝 떨어질 때까지 조금 기다렸다가 가다랑어포 오십 그램을 넣고 바로 불을 끕니다. 가다랑어포가 바닥으로 차분하게 가라앉으면 고운 체로 깨끗하게 걸러내어 맑은 국물만 남깁니다. 여기에 간장 사분의 일 컵과 맛술 이분의 일 컵, 그리고 소금을 약간 넣어 간을 맞추면 훌륭한 기본 국물이 완성됩니다. 요즘에는 이러한 과정이 번거롭다면 시중에서 쉽게 구할 수 있는 오뎅 전용 국물 분말을 사용해도 편리합니다. 국물이 준비되었다면 다음으로는 오뎅에 들어갈 다양한 재료들을 알맞게 손질해야 합니다. 취향에 따라 고른 여러 가지 어묵 외에도 무, 곤약, 달걀, 튀긴 두부, 문어, 소힘줄 등을 넣을 때는 재료마다 특별한 밑준비가 필요합니다. 먼저 시원한 맛을 내는 무는 이에서 삼 센티미터 두께로 도톰하게 썬 다음 껍질을 한 겹 두껍게 돌려 깎아내야 합니다. 그리고 각진 모서리를 칼로 둥글게 다듬어준 뒤 쌀뜨물에 이십 분에서 삼십 분가량 미리 삶아주면 무 특유의 쓰고 아린 맛을 말끔하게 제거할 수 있으며 국물도 잘 배어듭니다. 탱글탱글한 곤약은 먹기 좋은 적당한 크기로 썬 다음 양념이 속까지 깊숙이 스며들 수 있도록 표면에 잘게 칼집을 넣어줍니다. 달걀은 미리 완숙으로 삶아서 껍질을 까둔 뒤, 특유의 유황 냄새를 없애기 위해 찬물에 잠시 담가두는 것이 좋습니다. 기름에 튀겨낸 두부는 끓는 물에 살짝 데쳐서 겉면에 겉도는 기름기를 빼주어야 국물이 느끼해지지 않고 담백합니다. 보양식으로 좋은 문어는 미리 뜨거운 물에 따로 한번 데쳐서 건져두어야 하는데, 이렇게 해야 오뎅 국물이 보라색이나 붉은색으로 탁하게 물드는 것을 막을 수 있습니다. 마지막으로 쫄깃한 소힘줄은 질긴 부위가 부드럽고 말랑말랑해질 때까지 다른 냄비에서 충분히 삶아서 준비합니다. 모든 재료의 손질이 끝났다면 넓적한 전골냄비에 준비한 어묵과 채소들을 보기 좋게 차곡차곡 담고, 만들어 둔 국물을 재료들이 푹 잠길 정도로 넉넉하게 부어줍니다. 그리고 약한 불에서 은근하게 끓여내어 모든 재료에 국물의 감칠맛이 깊이 스며들고 서로의 맛이 조화롭게 어우러지도록 만듭니다. 이렇게 정성껏 끓여낸 오뎅은 그냥 먹어도 맛이 좋지만, 몇 가지 양념을 곁들이면 훨씬 다채로운 맛을 즐길 수 있습니다. 집에서는 전골냄비에 보글보글 끓여가며 온 가족이 둘러앉아 나누어 먹는 것이 일반적이며, 전문 식당이나 길거리 매장에서는 어묵을 길쭉한 꼬치에 꽂아두고 하나씩 빼 먹는 재미를 줍니다. 국물 속에서 따끈하고 부드럽게 잘 익은 어묵과 채소들은 알싸한 매운맛을 내는 연겨자를 살짝 얹어 먹거나, 구수한 된장 소스에 찍어 먹으면 풍미가 배가 됩니다. 또는 일곱 가지 향신료를 섞어 만든 매콤한 가루 양념을 국물이나 어묵에 톡톡 뿌려 먹으면 칼칼하면서도 개운한 맛을 느낄 수 있어 훌륭한 안주나 간식이 됩니다.